La cueillette des cabosses:
les cabosses sont délicatement décrochées des cacaoyers à l'aide de lames fixées à de longues perches.
L'écabossage:
A l'aide d'une manchette ou d'un bout de bois, les cabosses sont ouvertes et les fèves, qui sont enrobées de leur pulpes, sont déposées dans un grand panier.
La fermentation:
Les fèves fermentent pendant 2à 8 jours dans des trous, des boîtes ou des paniers recouverts de feuilles de bananiers. La pulpes se dissoue. Pendant cette période, il se passe le développement de l'ârome caractéristique du cacao.
Le séchage :
Les fèves sèchent au soleil ou à l'air chaud pendant 5 à 15 jours pour perdre leurs humidité.
Le calibrage :
Les fèves passent à travers des tamis troués qui les séparent en fonction de leur grosseur. Elles sont ensuite ésachées.
Le contrôle de qualité :
Le contrôle de la qualité est très strict. Les fèves doivent avoir des odeurs et des saveurs indésirables, et des impuretés.
Le nettoyage :
Les fèves sont nettoyées avec des tamis, des aspirateurs des brosses et des aimants pour éliminer les bouts de bois, les clous,les cailloux, etc.
La torréfaction :
Les fèves sont rôties, elles développent leurs arômes et perdent leur humidité.
Le décorticage :
Après le refroidissement, les fèves sont concassées, ce qui libère l'amande de sa coque.Les fèves débarrassées de leur pelllure s'appellent "grué".
Le broyage :
Le "grué" est finement broyé par des cylindres jusqu'à ce que se forme une pâte liquide (pâte ou liqueur de cacao)
Fabrication de la poudre de cacao :
En chaufant la pâte, pendant le broyage, une partie du beurre de cacao se liquéfie et se sépare de la pâte qui formera un pain. Le pain de pâte de cacao allégé de son beurre s'appelle: "tourteau". Le tourteau est concassé, broyé et tamisé pour devenir une fine poudre: la poudre de cacao.
La fabrication du chocolat :
Après un étuvage d'environ 24 heures servant à ramollir la pâte de cacao pas dégraissée, elle est pétrie. C'est à ce moment qu'on ajoute les ingrédients qui composent le chocolat : du beurre de cacao, du sucre, de la poudre de lait (pour le chocolat au lait), de la lécicithine de soya comme émulsifiant et un arôme (par exemple la vanille). La séléction du cacao et les proportions des ingrédients détérminera la qualité, le goût et l'amertume du chocolat.
Le raffinage :
La pâte de chocolat, encore granuleuse, sera passé dans des broyeuses-rafineuses aux cylindres de plus en plus sérés afin de produire une mince pellicule solide.
Le conchage :
Le conchage est un malaxage supplémentaire dans de grandes cuves chaufées appellées conche. IL élimine toute trace d'humidité et toutes odeurs désagréables. Il donne au chocolat sa douceur et son velouté. La durée et la qualité de l'opération détérmine le prix finale. Un chocolat de basse qualité n'est conché que quelques heures, alors qu'un grand chocolat le sera pendant plusieur jours.
La température et le moulage :
Une fois le conchage fini, le chocolat refroidi jusqu'au point de cristalisé. Puis il est légèrement réchauffé et versé dans des moules de grandes tablettes ou refroidi en pastilles.
Le travail du chocolatier artisan :
La plupart des chocolatiers artisans travaillent à partir de chocolat en tablettes ou en pastilles. Le chocolatier fon le chocolat, le tempère, le transforme, y incorpore des arômes et le moule dans ce qu'il veut selon sa créativité.
